La ricetta depositata

Scolpita nella roccia

La “Dotta Confraternita del Tortellino”, affinché le tracce delle origini e delle tradizioni tipiche siano conservate e non si perdano nel tempo, il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, depositò, con atto notarile, l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri di preparazione del brodo, che deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante. A testimoniare questo storico atto furono chiamati a firmare fra gli altri il Prefetto e il sindaco Renato Zangheri. Questo atto garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Tortellino, ossia “la farcia” che da secoli si prepara e si gusta nelle famiglie e nei ristoranti di Bologna.

Inoltre il 15 aprile del 2008, presso la camera di Commercio di Bologna, la “Dotta” depositò con atto notarile la ricetta delle caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione. Ovvero, nel verbale notarile sono specificate le caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama della grande cucina nazionale e internazionale delle paste ripiene: la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi. Ecco cosa sono e come si fanno i tortellini! Questo alla presenza del Gran Prevosto Conte Gianfranco Cavina, del Cavaliere del Lavoro Ivo Galletti e dell’avvocato Mario Stefanelli.

Nel 2013 è stato registrato il marchio della Dotta Confraternita.

I tortellini vanno in brodo…

Nei tortellini alla panna, creati dalla famosa cuoca Cesarina, è la panna il problema. Come la Cesarina sosteneva deve essere scremata direttamente dal latte appena munto. Le panne industriali fanno diventare i Tortellini mortificati perdendo sotto la bianca coltre, l’esaltazione del ripieno che soltanto il brodo può dare.

Quanti interrogativi da sciogliere sull’essenza del tortellino: il ripieno deve essere crudo o cotto? La forma piccola o grande? Quale spessore deve avere la pasta sfoglia? Quante uova? A questi interrogativi rispondeva il Gran Prevosto Mioli: “Dirò subito che la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio sceglie la seconda ipotesi, ossia il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale, poi, prima si venir tritato, tolto dal tegame e ripulito. Ma è anche vero che le varianti famigliari sono infinite; numerosi sono coloro che preferiscono la “farcia” tutta cruda e affermano che il ripieno crudo concede più sapore ed è anche più digeribile. Inoltre crudo il ripieno viene più omogeneo e con la cottura meglio si fonde nella pasta che avvolge la “farcia”, lo spessore della sfoglia deve essere molto sottile e tagliata a quadretti di 3 cm a lato.”

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

  • pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Per il ripieno:

  • 300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 gr. prosciutto crudo
  • 300 gr. vera mortadella di Bologna
  • 450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova di gallina
  • odore di noce moscata

Per il brodo:

  • 1 kg. di carne di manzo (doppione)
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.