ita | eng | chn | ОБЛАСТЬ

Кто мы


Первое «Братство Тортеллино» было основано одним болонским нотариусом 24 октября 1965 года. Решение основать новое «Братство» гурманов было принято как ответ на полемику, которая развернулась в болонских газетах в 60-ые годы. Речь шла о чисто болонском происходжении Тортеллино – подлинной славе болонской кухни. Это было в то время, когда, находящийся неподалеку от Болоньи город Модена, настаивает на своем первенстве в «изобретении» Тортеллино. Эти споры не давали покоя некоторым болонским гурманам, в особенности Джованни Поджи – предпринимателю, который посвещал все свое свободное время распространиению болонской кулинарной традиции. Именно он, вместе с группой своих друзей, решил основать «Братство». Его лозунгом стало изречение на латинском языке: "In studio - in mensa - Bononia docet".

По словам Пожди, целью создания «Братства» стал: «Наш особый интерес к болонской кухне, также вообще, к кухне области Эмилия-Романья; к защите и распространению самих древних гастрономических рецептов, и более всего, того самого болонского Тортеллино, который знаменит как подлинный символ кухни и культуры Болоньи. Поджи писал: «Еще в древние времена, согласно мифам и преданиям, Болонья стала знаменита как создатель Тортеллино, и в этом нет никаких сомнений».

Деятельность «Братства» продолжалась несколько лет, до смерти своего основателя - Алессандро Червеллати, который выразил чувство к Тортеллино такими словами: «Это чувство любви, находящееся между гастрономическим делом и женской привлекательностью».

Спустя 22 года, прошедших после последного собрания первого «Братства», в 1987 году, несколько гурманов, собравшихся в знаменитом болонском ресторане «Диана», решили заново основать «Братство». Основателям снова оказались предприниматели - 7 человек, которые решили, что надо организовать гастрономические встречи – не часто, а только два раза в год, и на самом высоком уровне, где Тортеллино обязательно должно было стать самым главным блюдом.

Цель деятельности нового Братства - реагировать на более скудную (но при этом очень распространённую) гастрономическую культуру, предлагающую варианты блюд, вводящих в заблуждение потребителя. В частности, это такие, как сливочный соус, и, в частности, с соусом из морепродуктов, или мясное "рагу".

Итак, деятельность «Братства» является обязательной во то время, когда угасает традиция. Каждый вариант традиционного рецепта становится поводом для «научных» дискуссий. Члены «Братства» обсуждают темы, связанные с болонскимим кулинарными традициями. Это - средство развития культуры, в рамках знаменитой традиции местной кулинарии.

"Учёное братство тортеллино" принимает участие в собраниях, конференциях, дискуссиях на кулинарные темы, а также совершает путешествия и проводит тематические мероприятия.

В течение одного года, «Братство» организует не менее, чем два «застольных мероприятия», как для членов Братства, так и для их роственников, друзей и представителией местных учреждений. Весеннее «застольное собрание» проходит в Замке Сан Мартино ди Соверцано, предоставляемом для этого членом «Братства» Микеланджело Полетти. Зимнее «застольное собрание» проходит в гольф-клубе, в Болонье.

Офицальный рецепт


7 декабря 1974 года «Учёное Братство Тортеллино» составило перед нотариусом настоящий рецепт фарша Тортеллино, а также бульона, который должен быть сварен исключительно из мяса каплуна. Этот бульон гарантирует классический и традиционный вкус настоящего Тортеллино, то есть такой "фарш", который уже с давних времен готовится в болонских семьях и ресторанах.

Тесто каждого Тортеллино должно весить непременно 5 граммов. Внутри должен быть фарш, приготовленнй таким образом: свиная вырезка - 300 гр, ветчина - 300 гр, настояшая болонская мортаделла - 300 гр, сыр Parmigiano-Reggiano - 450 гр, 3 куриных яйца, аромат мускатного ореха.

Во-первых, надо два дня держать мясо, предварительно начиненное солью, перцем, розмарином, и чесноком. Потом, его надо тушить на сливочном масле на медленном огне, и после этого, снять оставшуюся на нем (мясе) начинку.

Фарш. Пропустить через мелкую мясорубку вырезку, мортаделлу и ветчину, затем долго мешать это руками: мясо с тёртом сыром и яйцами, вместе с ароматом мускатного ореха.Потом дать настояться смеси сутки, прежде, чем наполнить тесто: сварить каплуна, вместе с говядиной, также подходящей для приготовления этого бульона.

История


После горячих «научных» споров о месте «рождения» Тортеллино, "дипломатично" Был выбран городок Кастелфранко Эмилия, находящийся на полпути между Болоньей и Моденой. Во всяком случае, надо знать, что Дорога Эмилии - это дорога "скрученного теста", так как "скрученный" означает "torto", и из " torto" происходит слово tortellino. По Дороге Эмилия находятся места, где готовят разные блюда, состоящие из теста, внутри которого - фарш, из мяса или сыра и овощи – по форме это очень похоже на сибирские пельмени. В Пьяченце они называются Anolini, в Парме Tortelli alle erbe, в Реджио Эмилия Cappelletti di carne, в Форли Cappelletti di formaggio, в Ферраре Cappellacci di Zucca.

Существуют различные версии о том, как возникли Тортеллини. По мнению нескольких авторов, первым «изобретателем» этого блюда была аристократка Доротеа Лапи. Согласно преданию, корни которого уходят в XIII век, она таким образом решила удоволетворить "гастрономические" желания своего ненасытного мужа...

Есть также несколько преданий о женском пупке. Например, существует история повара Пирулло, который вздохновился пупком своей хозяйки. Есть ещё один вариант, рассказанный поэтом Джузеппе Чери: Однажды боги Венера, Марс и Вулкан побывали в кабачке "Догана" в городке Кастелфранко Эмилия, потом они все спали на одной большой кровати. Накануне, Вулкан и Марс спустились в кухнию, чтобы съесть "что-нибудь" – они поглотили ни много ни мало - сто яиц. Но Венера в это время позвонила из комнаты в колокольчик и повар кабачка, прибежавший к ней, обнаружил её обнаженной и, увидев её, потерял рассудок... Вернувшись в кухню, где все было перевёрнуто верх дном, и не умея рисовать, захватил кусочек теста, лапши и, чтобы изобразить пупок Венеры, изобрел Тортеллино. Со целью вспомнить это предание, «Учёное Братство Тортеллино» заказало бронзовый памятник и положил поставить его на плошади городка Кастелфранко Эмилия.

Первый, напечатанный рецепт Тортеллино, встречается в книге, составленной в 1570 году, Бартоломео Скаппи - повара Римского Папы Пия V. Офицальный современный рецепт был кодифицирован писателем Пеллегрино Артузи, который указал, что в фарше должна быть и колбаса "мортаделла".

фото


Инфо


info@confraternitadeltortellino.it

Studio Ragazzini

Piazza Malpighi 7, 40123 Bologna