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Chi siamo


L'atto ufficiale risale al 24 ottobre 1965, con la fondazione della “Confraternita del Tortellino” davanti al notaio Gallerani, a Bologna. La scelta di dare vita ad una nuova confraternita tra buongustai fu stimolata dalle diatribe, comparse negli anni '60 sui giornali locali, con le quali si metteva in dubbio l'autentica gloria della cucina petroniana, insinuando anche dubbi sull'origine bolognese del Tortellino. Modena nel frattempo si faceva avanti accaparrando qualche ragione di precedenza. Questo stato di cose disturbava alcuni buongustai e in particolare Giovanni Poggi, un industriale dedito nel tempo libero alla diffusione della tradizione culinaria bolognese. Fu lui, insieme ad un gruppo di amici a dar vita alla Confraternita, con il motto: “In studio - in mensa - Bononia docet”.

Lo scopo statutario era “l'interesse per la cucina Bolognese in particolare, e dell'Emilia Romagna in generale, difendendo e diffondendo le più antiche ricette gastronomiche, soprattutto quella del Tortellino, l'immagine più autentica della cucina e della cultura Bolognese”. Così infatti si esprimeva Poggi: “Da epoche immemorabili, attraverso storie e leggende, Bologna è nota quale creatrice del tortellino né vi sono dubbi in proposito”.

Tra i primi confratelli si annovera anche Giovanni Spadolini, all'epoca direttore del Carlino.

La “Confraternita” ebbe un'intensa attività fino alla morte del suo ideatore e di Alessandro Cervellati suo fido cantore, che descrisse il Tortellino “come rapporto di amorosi sensi fra un fatto gastronomico e l'avvenenza femminile”.

L'attività della Confraternita ebbe una vita effervescente fino alla scomparsa dei due più agguerriti propugnatori, con gli anni la polvere cominciò a seppellire gli intendimenti e i progetti. Fu così che, al ristorante Diana, alcuni amici buongustai decisero di dare nuova vita alla “Confraternita del Tortellino” per contrastare la nascita del fast food, sinonimo di grande cambiamento nell'affrontare il cibo e nello stare insieme e nel contempo per il desiderio di ritrovarsi attorno ad un tavolo per ricordare ciò che Giovanni Poggi e i primi confratelli avevano fatto per la gastronomia bolognese e per contrastare le brutture gastronomiche ponendo un punto fermo nella storia della cucina italiana e della tradizione. Il 14 giugno 1988 un nuovo “Dotto Concistoro Aureo” dopo 22 anni dal lontano 1965 diede nuova forza alla Dotta riprendendo una vita effervescente.

I confratelli di questo Concistoro furono: Franco Biso, Maurizio Campiverdi, Gianfranco Cavina, Michele Degli Oddi, Ivo Galletti, Bruno Lamberti e Gaetano Piana.

In questa riunione furono subito delineati programmi, con la premessa di cooptare nuovi membri per consentire alla Confraternita di darsi una struttura operativamente più funzionale ed adeguata ai tempi, sempre ispirati al concetto originale della promozione e difesa del Tortellino Bolognese e dell'immagine della cucina bolognese. Furono decise in particolare due riunioni gastronomiche l'anno che dovevano avere “tono qualificato e di prestigio, con pieno rispetto della ricercatezza”. In questi incontri conviviali, in ossequio allo statuto, il Tortellino, nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, doveva sempre apparire come il piatto principale. La Confraternita oggi non solo ripropone le tesi di Poggi e di Cervellati, ma anche reagisce alla scarsa cultura culinaria dilagante, che propone variazioni aberranti come il tortellino affogato fra vongole, nero di seppia e ragù. Ecco perché l'opera della Dotta Confraternita, data la decadenza delle tradizioni, è quanto mai necessaria e anche piccole variazioni del ripieno sono motivo di dotte discussioni.

Le proposte della Confraternita sono orientate a dibattere problematiche inerenti la tradizione culinaria di Bologna e siamo convinti che questo sia un modo piacevole e intelligente per fare cultura a tavola. Questa è la filosofia della Dotta e anche le riunioni del Dotto Concistoro Aureo sono portate ad approfondire ulteriormente i valori tradizionali della gastronomia bolognese.

In questi anni di rivoluzioni, tra piatti ridondanti di sughi e intingoli, il Tortellino riesce sempre a galleggiare sul suo brodo fumante a dispetto di ogni burrasca e a mettere d'accordo modernisti e tradizionalisti.
Se vi sembra poco?

La “Dotta” partecipa a tavole rotonde, convegni e dibattiti, a viaggi e manifestazioni particolari su argomenti culinari. Inoltre organizza nel corso dell'anno sociale un minimo di due manifestazioni conviviali alle quali partecipano, oltre ai Soci, i parenti, gli amici e le autorità locali.

Il Convivio di Primavera da alcuni anni si svolge presso il Castello di San Martino di Soverzano, messo gentilmente a disposizione dal confratello Michelangelo Poletti, mentre il Convivio degli Auguri di Natale è tenuto presso il Golf Club di Bologna.

Il 21 settembre 2013, in occasione del XLVIII anniversario della fondazione della Confraternita ed in occasione dell'evento dal titolo "Il Tortellino fra le paste ripiene della Via Emilia da Parma a Imola", evento tenutosi in San Giorgio a Poggiale, in Bologna, la Dotta Confraternita ha ricevuto il riconoscimento della Medaglia Presidenziale, la cui immagine è visibile qui sotto.

Medaglia Presidenziale

La ricetta depositata


La “Dotta Confraternita del Tortellino”, affinché le tracce delle origini e delle tradizioni tipiche siano conservate e non si perdano nel tempo, il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, depositò, con atto notarile, l'autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri di preparazione del brodo, che deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante. A testimoniare questo storico atto furono chiamati a firmare fra gli altri il Prefetto e il sindaco Renato Zangheri. Questo atto garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Tortellino, ossia “la farcia” che da secoli si prepara e si gusta nelle famiglie e nei ristoranti di Bologna.

Inoltre il 15 aprile del 2008, presso la camera di Commercio di Bologna, la “Dotta” depositò con atto notarile la ricetta delle caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione. Ovvero, nel verbale notarile sono specificate le caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama della grande cucina nazionale e internazionale delle paste ripiene: la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi. Ecco cosa sono e come si fanno i tortellini! Questo alla presenza del Gran Prevosto Conte Gianfranco Cavina, del Cavaliere del Lavoro Ivo Galletti e dell'avvocato Mario Stefanelli.

Nel 2013 è stato registrato il marchio della Dotta Confraternita.

I tortellini vanno in brodo...

Nei tortellini alla panna, creati dalla famosa cuoca Cesarina, è la panna il problema. Come la Cesarina sosteneva deve essere scremata direttamente dal latte appena munto. Le panne industriali fanno diventare i Tortellini mortificati perdendo sotto la bianca coltre, l'esaltazione del ripieno che soltanto il brodo può dare.

Quanti interrogativi da sciogliere sull'essenza del tortellino: il ripieno deve essere crudo o cotto? La forma piccola o grande? Quale spessore deve avere la pasta sfoglia? Quante uova? A questi interrogativi rispondeva il Gran Prevosto Mioli: “Dirò subito che la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio sceglie la seconda ipotesi, ossia il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale, poi, prima si venir tritato, tolto dal tegame e ripulito. Ma è anche vero che le varianti famigliari sono infinite; numerosi sono coloro che preferiscono la “farcia” tutta cruda e affermano che il ripieno crudo concede più sapore ed è anche più digeribile. Inoltre crudo il ripieno viene più omogeneo e con la cottura meglio si fonde nella pasta che avvolge la “farcia”, lo spessore della sfoglia deve essere molto sottile e tagliata a quadretti di 3 cm a lato.”

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

  • pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Per il ripieno:

  • 300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 gr. prosciutto crudo
  • 300 gr. vera mortadella di Bologna
  • 450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova di gallina
  • odore di noce moscata

Per il brodo:

  • 1 kg. di carne di manzo (doppione)
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po' di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.

La storia


In passato, fra Bologna e Modena sono sorte infinite dispute sulla paternità del Tortellino. Dopo accese e dotte discussioni fu scelta la località di Castelfranco Emilia, luogo dell'immaginario incontro tra l'oste e il mitico ombelico.

La scelta non fu casuale, infatti Castelfranco è a metà strada tra Bologna e Modena, sino all'anno 1927 era in provincia di Bologna, ma dal 1927 passò in provincia di Modena, da qui nacque la vexata questio. Ora, pur essendo in provincia di Modena, fa parte della Diocesi di Bologna, questa diplomatica soluzione accontentò tutti. In ogni caso, bisogna sapere che la via Emilia è la via della pasta “ripiena” e poi “ritorta”, cioè una pasta ritorta su un ripieno, infatti Tortellino o Tortello derivano da “ritorto”. Così partendo da Piacenza e passando per Parma incontriamo gli Anolini, a Reggio Emilia troviamo i Tortelli alle erbe o alla zucca con amaretto e i Cappelletti di carne, scendendo a Modena, Castelfranco e Bologna gustiamo i Tortellini, proseguendo per Forlì abbiamo i Cappelletti di formaggio, facendo una piccola digressione a Ferrara mangiamo i Cappellacci di Zucca, ma senza amaretto.

Parte di queste notizie sono tratte dal libro “Sua Maestà il Tortellino” di G. Maioli e G. Roversi, e dagli scritti di Gianni Stacconi, giornalista gastronomo.

Il Tortellino, come tutti i grandi, vanta numerose origini. Il poeta Alfredo Testoni scriveva polemicamente: “Non è vero che Bologna si sia fatta un nome perché “madre degli studi”. L'è pr'i turtlein e pr'al so' consum ch'la s'è fatt una strada!” [è per i Tortellini e il loro consumo che si è fatta strada].

Per alcuni fu la nobildonna Dorotea Lapi, che si sarebbe ispirata ad un trattato del Trecento per soddisfare, almeno a tavola, i desideri del ghiotto marito. Altri invece sostengono che l'inventore sia stato Pietro Filargo divenuto poi Papa Alessandro V. Altre leggende si riferiscono all'ombelico muliebre: sul tema si esprime Ostilio Lucarini nella sua commedia “quell ch'ha inventà i turtlei” dove il cuoco Pirulein si sarebbe ispirato all'ombelico della sua padrona. Un'altra versione è data da Giuseppe Ceri, che in un suo poemetto burlesco, racconta come Venere, Marte e Vulcano capitarono nella locanda della Dogana, a Castelfranco Emilia, coricandosi tutti insieme in un grande letto. Al mattino seguente Vulcano e Marte scesero in cucina a rifocillarsi con un centinaio di uova. Il cuoco accorso ad una scampanellata di Venere, la trovò senza veli e nel contemplarla smarrì la ragione. Tornato in cucina tutto scombussolato volle immortalare quella visione. Non sapendo disegnare prese un poco di pasta e “l'oste che era guercio e bolognese per imitar di Venere il bellico l'arte di fare i tortellini apprese”.

Per immortalare questa leggenda, a Castelfranco Emilia, la Dotta Confraternita, assieme a quella di San Nicola di Castelfranco, inaugurò, in una piazza del paese, un monumento bronzeo.

Nel diario del Senato di Bologna nell'anno 1500 si riporta che a 16 tribuni della plebe fu servita una “minestra de torteleti”. Pochi anni dopo nel 1570 un cuoco bolognese, forse Bartolomeo di Scappi, cuoco del Papa Pio V, fece stampare alcune ricette dove venivano citati anche i Tortellini.

Come si può capire le storie sono tutte graziose e intriganti, in realtà un vero inventore del tortellino non esiste o almeno non se ne ha notizia certa. Il vero punto fermo sul Tortellino lo pose Pellegrino Artusi che, alla fine dell'ottocento, codificò il classico ripieno ufficializzando la mortadella, contribuendo con la sua opera a diffonderne la fama.

Contatti


info@confraternitadeltortellino.it

Studio Ragazzini

Piazza Malpighi 7, 40123 Bologna