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Chi siamo


L'atto ufficiale risale al 24 ottobre 1965, con la fondazione della “Confraternita del Tortellino” davanti al notaio Gallerani, a Bologna. La scelta di dare vita ad una nuova confraternita tra buongustai fu stimolata dalle diatribe, comparse negli anni '60 sui giornali locali, con le quali si metteva in dubbio l'autentica gloria della cucina petroniana, insinuando anche dubbi sull'origine bolognese del Tortellino. Modena nel frattempo si faceva avanti accaparrando qualche ragione di precedenza. Questo stato di cose disturbava alcuni buongustai e in particolare Giovanni Poggi, un industriale dedito nel tempo libero alla diffusione della tradizione culinaria bolognese. Fu lui, insieme ad un gruppo di amici a dar vita alla Confraternita, con il motto: “In studio - in mensa - Bononia docet”.

Lo scopo statutario era “l'interesse per la cucina Bolognese in particolare, e dell'Emilia Romagna in generale, difendendo e diffondendo le più antiche ricette gastronomiche, soprattutto quella del Tortellino, l'immagine più autentica della cucina e della cultura Bolognese”. Così infatti si esprimeva Poggi: “Da epoche immemorabili, attraverso storie e leggende, Bologna è nota quale creatrice del tortellino né vi sono dubbi in proposito”.

Tra i primi confratelli si annovera anche Giovanni Spadolini, all'epoca direttore del Carlino.

La “Confraternita” ebbe un'intensa attività fino alla morte del suo ideatore e di Alessandro Cervellati suo fido cantore, che descrisse il Tortellino “come rapporto di amorosi sensi fra un fatto gastronomico e l'avvenenza femminile”.

L'attività della Confraternita ebbe una vita effervescente fino alla scomparsa dei due più agguerriti propugnatori, con gli anni la polvere cominciò a seppellire gli intendimenti e i progetti. Fu così che, al ristorante Diana, alcuni amici buongustai decisero di dare nuova vita alla “Confraternita del Tortellino” per contrastare la nascita del fast food, sinonimo di grande cambiamento nell'affrontare il cibo e nello stare insieme e nel contempo per il desiderio di ritrovarsi attorno ad un tavolo per ricordare ciò che Giovanni Poggi e i primi confratelli avevano fatto per la gastronomia bolognese e per contrastare le brutture gastronomiche ponendo un punto fermo nella storia della cucina italiana e della tradizione. Il 14 giugno 1988 un nuovo “Dotto Concistoro Aureo” dopo 22 anni dal lontano 1965 diede nuova forza alla Dotta riprendendo una vita effervescente.

I confratelli di questo Concistoro furono: Franco Biso, Maurizio Campiverdi, Gianfranco Cavina, Michele Degli Oddi, Ivo Galletti, Bruno Lamberti e Gaetano Piana.

In questa riunione furono subito delineati programmi, con la premessa di cooptare nuovi membri per consentire alla Confraternita di darsi una struttura operativamente più funzionale ed adeguata ai tempi, sempre ispirati al concetto originale della promozione e difesa del Tortellino Bolognese e dell'immagine della cucina bolognese. Furono decise in particolare due riunioni gastronomiche l'anno che dovevano avere “tono qualificato e di prestigio, con pieno rispetto della ricercatezza”. In questi incontri conviviali, in ossequio allo statuto, il Tortellino, nei suoi aspetti più genuini e tradizionali, doveva sempre apparire come il piatto principale. La Confraternita oggi non solo ripropone le tesi di Poggi e di Cervellati, ma anche reagisce alla scarsa cultura culinaria dilagante, che propone variazioni aberranti come il tortellino affogato fra vongole, nero di seppia e ragù. Ecco perché l'opera della Dotta Confraternita, data la decadenza delle tradizioni, è quanto mai necessaria e anche piccole variazioni del ripieno sono motivo di dotte discussioni.

Le proposte della Confraternita sono orientate a dibattere problematiche inerenti la tradizione culinaria di Bologna e siamo convinti che questo sia un modo piacevole e intelligente per fare cultura a tavola. Questa è la filosofia della Dotta e anche le riunioni del Dotto Concistoro Aureo sono portate ad approfondire ulteriormente i valori tradizionali della gastronomia bolognese.

In questi anni di rivoluzioni, tra piatti ridondanti di sughi e intingoli, il Tortellino riesce sempre a galleggiare sul suo brodo fumante a dispetto di ogni burrasca e a mettere d'accordo modernisti e tradizionalisti.
Se vi sembra poco?

La “Dotta” partecipa a tavole rotonde, convegni e dibattiti, a viaggi e manifestazioni particolari su argomenti culinari. Inoltre organizza nel corso dell'anno sociale un minimo di due manifestazioni conviviali alle quali partecipano, oltre ai Soci, i parenti, gli amici e le autorità locali.

Il Convivio di Primavera da alcuni anni si svolge presso il Castello di San Martino di Soverzano, messo gentilmente a disposizione dal confratello Michelangelo Poletti, mentre il Convivio degli Auguri di Natale è tenuto presso il Golf Club di Bologna.

Il 21 settembre 2013, in occasione del XLVIII anniversario della fondazione della Confraternita ed in occasione dell'evento dal titolo "Il Tortellino fra le paste ripiene della Via Emilia da Parma a Imola", evento tenutosi in San Giorgio a Poggiale, in Bologna, la Dotta Confraternita ha ricevuto il riconoscimento della Medaglia Presidenziale, la cui immagine è visibile qui sotto.

Medaglia Presidenziale

La ricetta depositata


La “Dotta Confraternita del Tortellino”, affinché le tracce delle origini e delle tradizioni tipiche siano conservate e non si perdano nel tempo, il 7 dicembre 1974, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, depositò, con atto notarile, l'autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri di preparazione del brodo, che deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante. A testimoniare questo storico atto furono chiamati a firmare fra gli altri il Prefetto e il sindaco Renato Zangheri. Questo atto garantisce il gusto classico e tradizionale del vero Tortellino, ossia “la farcia” che da secoli si prepara e si gusta nelle famiglie e nei ristoranti di Bologna.

Inoltre il 15 aprile del 2008, presso la camera di Commercio di Bologna, la “Dotta” depositò con atto notarile la ricetta delle caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione. Ovvero, nel verbale notarile sono specificate le caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama della grande cucina nazionale e internazionale delle paste ripiene: la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi. Ecco cosa sono e come si fanno i tortellini! Questo alla presenza del Gran Prevosto Conte Gianfranco Cavina, del Cavaliere del Lavoro Ivo Galletti e dell'avvocato Mario Stefanelli.

Nel 2013 è stato registrato il marchio della Dotta Confraternita.

I tortellini vanno in brodo...

Nei tortellini alla panna, creati dalla famosa cuoca Cesarina, è la panna il problema. Come la Cesarina sosteneva deve essere scremata direttamente dal latte appena munto. Le panne industriali fanno diventare i Tortellini mortificati perdendo sotto la bianca coltre, l'esaltazione del ripieno che soltanto il brodo può dare.

Quanti interrogativi da sciogliere sull'essenza del tortellino: il ripieno deve essere crudo o cotto? La forma piccola o grande? Quale spessore deve avere la pasta sfoglia? Quante uova? A questi interrogativi rispondeva il Gran Prevosto Mioli: “Dirò subito che la ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio sceglie la seconda ipotesi, ossia il lombo di maiale cotto a fuoco lento con un battuto di rosmarino, aglio, pepe e sale, poi, prima si venir tritato, tolto dal tegame e ripulito. Ma è anche vero che le varianti famigliari sono infinite; numerosi sono coloro che preferiscono la “farcia” tutta cruda e affermano che il ripieno crudo concede più sapore ed è anche più digeribile. Inoltre crudo il ripieno viene più omogeneo e con la cottura meglio si fonde nella pasta che avvolge la “farcia”, lo spessore della sfoglia deve essere molto sottile e tagliata a quadretti di 3 cm a lato.”

Ingredienti per circa 1000 tortellini:

  • pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina

Per il ripieno:

  • 300 gr. lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 gr. prosciutto crudo
  • 300 gr. vera mortadella di Bologna
  • 450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova di gallina
  • odore di noce moscata

Per il brodo:

  • 1 kg. di carne di manzo (doppione)
  • ½ gallina ruspante
  • sedano
  • carota
  • cipolla
  • sale

Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe , rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento con un po' di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per 24 ore, prima di riempire i tortellini.

Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo.

La storia


Attorno al tortellino, incarnazione del mito gastronomico bolognese, sono nate innumerevoli leggende, parte integrante della cultura e del folclore della città. La prima riguarda il luogo e la data di nascita.

In passato, fra Modena e Bologna erano sorte infinite dispute sulla paternità del tortellino. Non a caso i rapporti fra le due città non erano sereni. Dopo lunghe e dotte discussioni, senza toni accesi o azioni violente (come per la “Secchia rapita”), la storica diatriba fu appianata a livello salottiero, con un “gentleman agreement” fra intelligenti buongustai.

La simpatica ironia dell'ing. Giuseppe Ceri, fiorentino di nascita e bolognese di adozione, direttore del giornaletto satirico “La Striglia” e poeta per diletto, alla fine dell'800, mise d'accordo bolognesi e modenesi. Il Ceri indicò Castelfranco Emilia come culla del tortellino. Fu una scelta felice e diplomatica, infatti Castelfranco Emilia si pone a metà strada fra le due città; si trova in provincia di Modena, ma sotto la diocesi di Bologna ed in passato, con il nome di Forte Urbano, faceva parte del territorio delle Legazioni Pontificie. Si tratta ovviamente di un gioco, senza nessuna conferma documentale.

Il Ceri, parodiando la Secchia Rapita (poema eroicomico scritto dal Tassoni nel 1614), completò la storia immaginando che Marte, Bacco e Venere fossero giunti in una locanda di Castelfranco, per dar manforte ai modenesi. Marte e Bacco di buon ora si alzarono mentre Venere rimase a letto. Svegliatasi e trovandosi sola si attaccò al campanello per chiamare l'oste, che giunto, trafelato, trovò la dea tutta discinta. Colpito dalla bellezza del divino ombelico, scese in cucina, prese una sfoglia fresca e “l'oste, che era guercio e bolognese, // vedendo di Venere il bellico // l'arte di fare il tortellino apprese.

Incredibile a dirsi: prendendo sul serio questa storiella, c'è chi arriva ad ubicare l'evento fatidico nell'antica locanda della Dogana.

A tirare ancora in ballo l'ombelico femminile fu il bolognese Vittorio Leonesi, arguto rimatore, che al posto delle dea Venere pose la bellissima Elena di Troia, il cui ombelico viene così paragonato: “gemello egli era a picciol tortello”.

Ostilio Lucarini, nella commedia dialettale “quéll ch'ha inventà i turtlein” rappresentata nel 1925, racconta del cuoco Pirulein, trovato addormentato nel letto della padrona Levreina, facendo scoppiare uno scandalo fra moglie e marito. Ma Pirulein afferma che non ha commesso niente di male; soltanto di essersi trovato ubriaco ed estasiato dall'ombelico della signora Levreina.

L'artista Augusto Maiani, detto Nasica (1857-1959), pittore e caricaturista bolognese, nella storia romanzata del tortellino tira in ballo persino due Papi. Uno è Urbano II, che, nel 1095, ai tempi della prima crociata, avrebbe offerto un lauto pranzo a base di tortellini in onore dei crociati prima della loro partenza. L'altro è l'Antipapa Alessandro V, ospite di Bologna nel 1410. L'avvenimento non appare veritiero, anche se Alessandro V morì effettivamente a Bologna nel 1410, lasciandoci (se non il tortellino) un meraviglioso sepolcro, opera dello Sperandio, nella chiesa di San Francesco.

Sempre su questa linea fantasiosa prosegue l'artista bolognese Alessandro Cervellati (1892 - 1974), riferendo la storiella della prosperosa Dorotea Lapi, che nel 1700 creò il classico ripieno ispirandosi ad un ricettario trecentesco, con “mortadella, prosciutto, petto di tacchino e parmigiano”. Che il tacchino dovesse venire dalle Americhe molto tempo dopo, e che la mortadella entrasse nel ripieno solo nell'800 non spaventa l'autore.

Il Cervellati, pittore, caricaturista e cultore del costume bolognese, offre un'ulteriore versione sulla nascita del tortellino: in essa la protagonista è la signora Adelaide, “bella e agguantata, con guanti di pelle bianca sopra le dita affusolate”, impegnata a presentare i tortellini, nel 1821, alla mensa dei suoi ospiti, personaggi altolocati. Cervellati non ha dubbi, ma lo perdoniamo: il suo migliore allievo si chiamava Giorgio Morandi!

A parte le fantasie, l'estrazione medievale del tortellino pare certa. Tortellos, torteleti e ravioli nacquero nel tardo medioevo, come continuazione delle torte farcite, spiega Massimo Montanari, insigne storico dell'alimentazione. Illustri glottologi fanno derivare il termine tortellino da “torta o tortula” con cui si indicava una pasta ripiena a foggia circolare. Altri lo fanno derivare dal latino “torcere”, cioè dal torcimento in uno straccio delle erbe cotte, che servivano poi per il ripieno.

Dopo tante leggende finalmente giungiamo a documenti storici. In una pergamena del 1112 leggiamo “Tertia pars turtellorum monachorum est” (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci). Da una bolla di Papa Alessandro lll del 1169 apprendiamo che una chiesa doveva assegnare “duas partes turtellorum”.

Altre citazioni di tortellos, tortelli, tortellis si ritrovano in molti documenti del 1200. I riferimenti continuano nei secoli successivi, facendo entrare le parole “torteleti” e “ritortelli” nelle consuetudini della lingua. A Bologna, la prima citazione compare nel 1289, in un documento dove si legge che uno studente, incurante del coprifuoco, fu arrestato perché era uscito di notte senza fiaccola ad acquistare “tortellos” per sé e per i suoi amici.

Nel tredicesimo secolo, Salimbene da Adam ricorda che il brodo di cappone è il più ricercato: “togli capponi e lessali e quando siranno cotti con quelle spezie che tu vorrai, rompi in un catino con uova e brodo loro, e gitta farina con mescola forata sopra i detti capponi cotti; e tutto questo si gitti nel brodo e bolla un poco, e chiamasi brodo apolloccato”. Con questo brodo speziato ed addensato di farina si cuocevano i “torteletti”, almeno sino al 1300, ma la loro forma ritorta (o semplicemente ripiegata sui lembi) non è spiegata. Sappiamo solo che era un fazzolettino di pasta ripiegato con una farcia di carni, salumi, uova, spezie, verdure ecc.

In alcuni ricettari del 1300 viene descritta la preparazione dei “torteletti di enula” (pianta erbacea perenne, oggi dimenticata, ma all'epoca molto utilizzata), composti di formaggio, uova, lonza di maiale ed enula, cotti in brodo di cappone. È interessante osservare che nella parte emiliana la carne, specie di maiale, grazie alla sua elevata disponibilità, era in uso comune nei ripieni, mentre nella parte romagnola, “la Romania”, come da tradizione romana, si utilizzavano i formaggi specie freschi. Da qui la più antica ricetta conosciuta (del XIV secolo) dei tortelli con la ricotta.

Dai ricettari inoltre si evince che il Trecento e il Quattrocento sono stati i secoli d'oro del “torteletto” diretto antenato del tortellino. L'alimentazione è un fenomeno storico e quindi varia costantemente nei secoli con l'evolversi della società e del gusto. Ne è prova lo scarso successo che ebbero i tortellini che Olindo Guerrini, poeta dialettale bolognese, volle presentare alle nozze della figlia di Giosue Carducci, prendendo la ricetta da un antico codice del XIV secolo: “Togli bronza di porco (lombata di maiale) ben cotta e parmigiano fresco passo e spezie dolci e dattari sminuzzati e uva passe e di queste cose fa tortelli”. Come si può notare siamo lontani dalla ricetta attuale.

Però in uno scritto del Maestro Martino del 1518 si comincia ad andare dalla parte giusta: “Togli la bronza (lombata di porco), lessala, battila, e togli cascio fresco, poche uova, spezie forti (noce moscata) e fa un battuto di queste cose. Empile li tortelli, falli cuocere in brodo di cappone o di qualunque (carne) e cascio e peverada (brodo ristretto aromatizzato con formaggio e pepe) per iscodelle”. Finalmente una ricetta semplice senza frutta secca ma con lonza di maiale, formaggio fresco e noce moscata! Non ricorda forse i tortellini e i cappelletti romagnoli?

Molto interessante è un altro scritto gastronomico del 1518 “ravioli in tempo di carne” con ripieno di “cacio vecchio”, carne di maiale, petti di pollo e brodo di cappone. In questa ricetta troviamo finalmente una misura: “questi ravioli non siano maggiori di mezza castagna” e, per i tempi di cottura, “lo spazio di tre Pater nostri”.

Questa rapida carrellata non poteva esimersi dal ricordare Cristoforo da Messisbugo, uno dei più famosi cuochi del '500. Riportiamo di seguito la sua ricetta: “tortelletti grassi a base di seguno” (cioè sego di bue), composti da carne, uova, cannella, uva passa e avvolti da una pasta all'uovo e zafferano, sempre cotti in un buon brodo grasso. Il tutto servito con formaggio, zucchero e cannella.

Bartolomeo Scappi, famoso cuoco papale di origine bolognese, descrive i “tortelletti con polpa di cappone” e quelli con “pancia di porco ed altre materie”. Solo i “torteletti con polpa di cappone” si avvicinano, nella farcia, attraverso le varianti del tempo, alla ricetta dei nostri giorni. La forma più vicina all'attuale si trova nella ricetta del fiorentino Giovanni Del Turco, attivo alla corte medicea nei primi decenni del Seicento; vi si descrivono “agnoletti in minestra” fatti con lasagna sottile, tagliata con lo “sprone e devono avere la forma di una noce e rivolti in su con le dita” e in mezzo rimanga un “trogoletto”, ossia un piccolo foro, sempre cotti in “bonissimo brodo”.

Da questo momento passiamo ad un periodo di oblio; infatti non troviamo alcun riferimento scritto dal ‘600 al ‘700. Non ne fa menzione neanche il famoso testo del 1662 “L'arte del ben cucinare” di Bartolomeo Stefani, che pure amava definirsi “cuoco bolognese”.

Ma i tortellini si mangiavano a Bologna? Per rispondere a questo quesito ci aiuta Giuseppe Maria Mitelli nel celebre “Gioco novo di tutte le osterie di Bologna”, che descrive i piatti tipici delle 49 trattorie esistenti nel 1712. Incredibile: nessuna fa menzione dei tortellini! Per il suo costo elevato. Il tortellino era esclusivo delle feste religiose come Natale e Pasqua, ma la grassa borghesia doveva mangiarlo anche come cibo abituale, poiché lo si poteva acquistare nelle bancarelle di Piazza Maggiore durante tutti i mesi dell'anno, esclusi i quattro della calura.

Ma a che data risale la prima citazione sicura del tortellino?

Nel 1550 nel consueto pranzo offerto ai Senatori vennero servite varie portate fra cui una “minestra di torteletti”. Un'altra citazione del 1708, nel pranzo natalizio dei monaci di S. Michele in Bosco riporta una “minestra di tortellini”. Nei menù settimanali degli ordini monastici, risalenti al XVlll secolo troviamo “tortellini” e “pasticcio di tortellini” (una meraviglia gastronomica ora praticamente sparita).

Nel resoconto dei pranzi dei Gonfalonieri di giustizia di Bologna, (che si alternavano in carica ogni due mesi, per impedire eccesso di potere e corruzione), fra le innumerevoli vivande vi è la “minestra di tortelli in forma grattata”; nella stessa giornata viene servita inoltre “mortadella con fichi e insalata” come antipasto e, alla fine, “torta di riso con zucchero sopra”. Altre citazioni compaiano nei menù del 1765, 1782, 1790 e 1791.

È interessante notare che questi tortellini erano acquistati nei banchetti di Piazza Maggiore, dove sicuramente lavoravano alacremente stuoli di sfogline e il prodotto doveva essere di qualità, se proposto per il Legato Pontificio e i Gonfalonieri. Nell'indicazione della porzione, il numero di tortellini pro capite non era fisso, ma estremamente variabile, forse per la stessa variabilità della grandezza. In ogni caso la quantità, consultando molti documenti, rimane mediamente fra i 40 e i 50 pezzi. Nel tradizionale pranzo offerto dal Gonfaloniere nel 1788 si servirono 40 pezzi a persona.

La ricetta che Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola, serviva al Cardinale Barnaba Chiaramonti (che nel 1799 diverrà Papa col nome di Pio VII) oltre alla noce moscata, alle uova, al grana, prevede per la prima volta il midollo di bue. Questa variazione ebbe fortuna, tanto che nel tortellino per tutto l'800 e nella prima metà del '900 il midollo era d'obbligo. Attualmente la pratica, a parte alcuni cultori “ortodossi”, è sostanzialmente scomparsa.

Nel 1891 Pellegrino Artusi con il suo “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” (dall'eccezionale fortuna tipografica) dà una ricetta accurata del ripieno, composto da 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo, odore di noce moscata. “Con questa dose ne farete poco meno di trecento, e ci vorrà una sfoglia di tre uova”. Al tempo dell'Artusi, evidentemente, i tortellini erano abbastanza “vuoti”...

Soprassediamo sulle molteplici ricette giunte ai nostri giorni pubblicate da grandi cuochi o custodite gelosamente da ogni famiglia, ognuna lievemente differente, ma considerata sempre la migliore. Una cosa è certa: “i tortellini sono una storia d'amore” – scriveva Anna Angelini nella rubrica “A tavola” de II resto del Carlino. “Sono la storia d'amore delle donne che li hanno creati, proprio come si crea l'intesa d'amore, a poco a poco, ognuna arricchendoli con qualcosa nel ripieno, ma la base del tutto è la sfoglia rituale. Quella sfoglia che le figlie di oggi non sanno più fare, tranne pochissime”.

A proposito del tortellino esiste ancora un annoso problema: la carne. Dopo essere stata insaporita con odori, la carne va impiegata cruda, ovvero cotta con una lieve rosolatura, rendendola così più saporita? La chimica degli alimenti dà ragione alla rosolatura perché le alte temperature creano gradevoli aromi.
La querelle tuttavia continua ancora, anche se la ricetta depositata nel 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino e dall'Accademia della Cucina Italiana prevede la rosolatura delle carni, la misura del riquadro (cm 4 /4,5 per lato) e il peso del singolo tortellino (grammi 5).

Rimaneva in sospeso il problema del ripieno. Benché molti gastronomi non fossero d'accordo sul codificare il ripieno del tortellino per lasciare un po' di fantasia all'inventiva, la Dotta Confraternita in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, dopo aver indetto un concorso fra i lettori del Resto del Carlino, decise di dare una risposta definitiva. Fra le ricette pervenute e vagliate da esperti fu scelta quella inviata dalla signora Maria Lanzoni Grimaldi, nata a Borgo Panigale.

Nessuno ha mai detto che tale ricetta sia l'unica e immutabile, Nel mondo culinario il gusto è un fenomeno  in costante evoluzione. Fu scelta perché all'epoca fu reputata la migliore.

La vera marcia trionfale del Tortellino inizia alla metà dell'800 grazie alla produzione industriale ed all'evoluzione tecnologica del packaging (ossia l'imballaggio). Ne sono esempio le spedizioni in tutto il mondo, con la pubblicità di illustri personaggi come il francese Valéry: “Bologna è una delle città in cui si mangia di più e meglio, specialmente i tortellini”. Dagli anni '40 del 1900 i tortellini vennero venduti anche nelle salumerie, “industrializzando” una produzione casalinga che si è mantenuta (quasi) sempre di ottimo livello.

Alla fine di questa storia non possiamo non ricordare l'importanza delle migliaia di “sfogline” che con fatica e maestria hanno conservato uno standard di prodotto sempre eccellente, apprezzato dai palati più raffinati.

Concludiamo con la famosa “Ode al tortellino” di autore incerto:

Quale cibo sopraffino
è il felsineo tortellino.
Dentro al brodo di cappone
te lo mangi in un boccone,
se poi metti panna o ragù,
te lo gusti ancor di più.
Con le uova e la farina
già la sfoglia vien divina,
ben tirata al mattarello:
il segreto è proprio quello!


Parte di queste notizie sono tratte dal libro “Sua maestà il tortellino” di Giancarlo Roversi e Giorgio Maioli casa editrice Re Enzo e da “I cavalieri del gusto” di Margherita Volpi, edizioni Enopanorama.

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