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我们是谁


从官方文档中显示,"饺子学术联谊会"成立于1965 年10 月24,由博洛尼亚 GALLERANI 公证处公证。饺子学术联谊会的诞生是由于在60 年代当地报纸报导 了一些质疑波伦亚美食的荣耀及饺子肉酱的起源,然而摩德纳相同产品的继而生 产使人误认其起源。这种状况使部分美食家感到不安,特别是乔瓦尼•波吉一位 致力于传播地方传统美食的实业家。也是他同他的一群朋友创立了该会,而他们 的座右铭就是"在学习,在食堂,博洛尼亚在一起"

其目的是"捍卫及传播博洛尼亚和艾米莉亚–罗马涅美食的最古老食谱,特别是 博洛尼亚美食中的饺子,也是最能够象征该地正宗美食的文化"。因此波吉叙述 道:"自远古以来,通过故事和传说,毋庸置疑博洛尼亚诞生了饺子创造者"。

首批同行还包括乔瓦尼•斯帕多利尼,期间也是Carlino 报社主任

对于"饺子学术联谊会"的那股强烈欲望一直伴随到该创造者的逝世,然其忠实 歌手亚历山大•切尔韦拉提为其编写道:"该食品的美味足以媲美一具有及吸引力 的女人味"。

当时的饺子学术联谊会事业可说是处于一种澎湃状态,可是伴随者两位创始者的 消失,后来几年中所有的计划都犹如被埋于尘土中渐渐淡化。因此在黛安娜餐厅 中,几位美食家决定赋予"饺子学术联谊会"新的生命,同时也是为了对抗当时一个新名词的崛起"快餐",快餐对于食物的处理以及食用的方式都带来了重大 的变化,为了能够让人们可以围坐在桌边记住乔瓦尼•波吉以及首批对博洛尼亚 美食作出的贡献人们,大家就更希望可以能够让丑陋的传统食品划上句号。新基 地的成立是由新产品"Dotto Concistoro Aureo"诞生,建立于1987 年的10 月31 号和1988 年的6 月14 号

兄弟饺的成员有:FRANCO BISO, MAURIZIO CAMPUVERDI, GIANFRANCO CAVINA, MICHELE DEGLI ODDI, IVO GALLETTI, BRUNO LAMBERTI 和 GAETANO PIANA

在该基地迎来了两个美食会议,同年也是应该取得"信誉证书及探索证"。在该 会议中,正宗的饺子被选定为主盘。新的饺子学术联谊会不仅仅使用了波吉与切 尔韦拉提的原理,但也反应了猖獗缺乏的饮食文化,其中提出奶油的异常变化,如饺子,蛤蜊或肉酱。饺子学术联谊会的诞生是由于传统的衰落,此时的它要比 以往任何时候都更需要,即使是少量的馅也是值得学习讨论。

饺子学术联谊会中所辩论的问题也包括传统的烹饪,我们认为这是一个明智及愉 快的方式,以"确保食品文化的情义目的而建立的"。该会的宗旨也是为了能够 更深入的了解到博洛尼亚的传统美食。

通过这些年的革命,在四溢的美食菜肴中,仅有水饺总是能够漂浮在水面上。这可不是件简单的事!

"饺子学术联谊会"会议有包括讨论会的烹饪主题以及旅行和举行主题活动。其次 每年都会举行至少2 个主题活动,出席该会的不仅仅只有股东,同时也有他们的 亲朋好友以及当地的官方代表们。

春季的活动已经举行了好几年了,该活动都在圣马蹄挪的城堡举行,由迈克尔·安 吉洛波菜蒂赞助,而冬季圣诞节的活动都在博洛尼亚的高尔夫会所举行。

配方


为了不使"饺子学术联谊会"随着时间的流逝而被遗忘,于1974 年12 月7 日 通过博洛尼亚的意大利厨技学院将该会的成立通过公证处被正式编入他们的史 记中,并给予他们独特的制做方法的专利。为了证明该历史性的一幕,同时也邀 请了当地的市长Renato Zangheri 和省督府的长官参与及见证。这也是为了保证 饺子的传统味道。

在2008 年的4 月15 日该会将饺子的配方及制做方法登记于博洛尼亚的商业局。确切的说是在公证文件里我们被命为拥有着唯一性及不可被复制性的产品,当然 这不仅限于意大利而是全世界,因为我们所拥有的是:传统及正宗的外形,独特 的肉馅,饺子皮的自然性然和它们均匀的重量,每张仅有5 克。知道怎么做饺子 了吧!上述的一切都由Gran Prevosto, Gianfranco Cavina, del Cavaliere del Lavoro Ivo 和Mario Stefanelli 见证

饺子应该在汤里。。。

其实奶油饺中奶油才是个问题,该奶的脱脂过程应该直接在鲜奶中脱脂。工业奶 油会使饺子失去原味,唯有肉汤才能给他们保留原汁原味。

对于饺子的制做是有那么多的问题:肉馅应该是生的还是熟的?形状应该要大的 还是小的?饺子皮应该要厚一点还是薄一点?要放几个鸡蛋?Miolli 解答了所有 的问题道:我的制做方法就是被登记于商业局的传统制做方案,猪肉要用慢火煮 熟放入少许的迷迭香,大蒜,胡椒,盐,然后才能绞碎。自然每家每户也有着它 们不同的做法;很多人也比较喜欢用生肉馅制做的饺子,而且他们认为生肉馅饺 子也是比较容易消化的。

1000 个饺子的配料

  • 用3 个鸡蛋及300 克面粉
  • 300 克的猪肉
  • 300 克的生火腿
  • 300 克的博洛尼亚香肠
  • 450 克的帕马森乳酪
  • 3 个鸡蛋
  • 肉豆蔻

  • 1 公斤的牛肉
  • 半只野鸡
  • 芹菜
  • 萝卜
  • 洋葱

要用心去煮。猪肉需要放置2 天时间当然要用盐,胡椒,迷迭香和大蒜浸泡用慢 火煮还要放置少许的奶酪,然后再将其绞碎,将生火腿和香肠再加鸡蛋和乳酪一起搅拌均匀后保存24 小时。

当然最好的味道是要用原始材料煮将出来的,最好的方法就是用柴煮。

历史


在过去,博洛尼亚和摩德纳为了饺子的起源地发生了很多争执。经过一系列激烈 的争论最终被选定于艾米莉亚的Castelfranco 为其起源地。

当然该决定并非是随意而定的,因为Castelfranco 正好是博洛尼亚和摩德纳的中 间地而直至1927 年还是属于博洛尼亚的管辖地,1927 年后就被划到摩德纳属 其管辖,从此放生了这个"棘手的问题"。无论如何我们需要记住艾米莉街是一条属于面类街被命为"ritorta"的面,是一种专门用来包饺子的面而饺子在意大 利问中的书面含义也是通过"ritorto"这个词而来的。因此我们从皮亚琴察经过帕 尔马会遇到Anolini"一种面名",到了雷焦艾米利亚有草饺或者是南瓜饺,直到 摩德纳的Castelfranco 和博洛尼亚我们才能品尝到tortellini"饺子",到了弗利 就有奶酪饺。

上述的部分内容取自于"Sua maesta il tortellino"书,该书由G. Maioli 和G.Roversi 所著,以及Gianni Stacconi 作者的作品和美食报社的记者。

饺子也和其它的名食一样有着无数的起源版本。诗人Alfredo Testoni 写道:"博 洛尼亚是学术之母已然是事实。L'è pr'i turtlein e pr'al so' consum ch'la s'è fatt una strada!(通过"tortellini"和它的饮食者们打造的道路)

部分人认为是贵妇Dorotea Lapi 的发明,吸引他们于饭桌上享用。另一部分人 认为是Pietro Filargo 的杰作。而还有人认为这是Giuseppe Ceri 的作为。"上 述人名都是意大利古时候的一些神圣人物。

为了让这些神话拥有不死之身,饺子学术联谊会连同Castelfranco 的圣尼克拉在 一个广场上打造了一座青铜。

于公元后1500 年博洛尼亚的参议员日记中记载着有16 个参议员品尝了 "torteleti 汤"。之后在1570 年一为博洛尼亚的厨师印了几张Tortellini 的配方。

我们如何能从众多的神话以及历史中找出谁或是哪里才是其起源,或许我们应该 认为这并不是某一个人配出来的方子,即使有但直至今日还没有肯定性的资料可 查询。但是我们现在可以肯定的是19 世纪末Pellegrino Artusi 曾将正式的肉馅 给纪录,而且也尽了他的能力去发扬。

照片


联系方式


info@confraternitadeltortellino.it

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Piazza Malpighi 7, 40123 Bologna